pikante Karotten Muffins / vegan savory carrot muffins

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Puh, ich muss ja zugeben, das heutige Rezept war doch schon eine kleine Herausforderung für mich. Pikante Muffins waren für mich ja nie ein Problem - mein liebstes Rezept habe ich schon vor Jahren mal gefunden und immer mal abgewandelt. 

Dieses Rezept aber nochmal vegan abwandeln, brachte schon so einige Hürden mit sich - natürlich, das Bindemittel Ei war schnell durch den Apfelessig ersetzt. Da mir aber diese flüssig, cremige Komponente vom Ei fehlte, habe ich mich für Kokosmilch entschieden - nicht den Drink - sondern die Milch aus der Dose. 

Übrigens, auch die Lightversion von der Kokosmilch hat eine gute Figur in den Muffins gemacht. 

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Damit der Teig auch wirklich schön saftig wird, kam eine große Karotte dazu - gewaschen, geschält, gehobelt und schon konnte sie mit in den Teig. 

Meine liebste Zutat bei pikanten Muffins sind die getrockneten Tomaten und natürlich durfte die auch beim veganen Rezept nicht fehlen. Außerdem wollt' ich dem Muffin noch etwas Frische mitgeben - also, Petersilie und Zwiebel und das Rezept war nahezu perfekt. 

Noch kurz eine kleine Anmerkung - im Nachhinein muss ich sagen, dass ich zu viel Kokosmilch verwendet habe ( im Rezept ist dies schon mit einberechnet), dadurch ist der Muffin bissl' am Papierförmchen hängen geblieben - hat uns aber nicht wirklich gestört, da wir die Muffins zu einem Linseneintopf gereicht haben. 

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Zutaten für 10 Muffins:

200g grob geriebene Karotten, 1 Zwiebel ( 1/2 klein gewürfelt, 1/2 in Scheiben geschnitten ), 50g getrocknete Tomaten ( kleingeschnitten, in Öl), 1 kleine Kartoffel ( in Würfel geschnitten), 30 ml Olivenöl, 1 EL Apfelessig, 50g zarte Haferflocken, 250g glattes Mehl, 150ml Kokosnussmilch light, 1 TL Salz, 1 TL Backpulver, etwas Petersilie

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Zubereitung der Muffins:

- Die trockenen Zutaten durchsieben und mit einem Kochlöffel kurz miteinander vermengen.
- In einer separaten Schüssel die flüssigen Zutaten, das Gemüse dazugeben und vermischen.
- Nun die trockenen Zutaten zu dem Gemüseteig geben und gut vermengen, sodass keine Mehlklümpchen im Teig entstehen.
- Den Teig in die Muffinsform gleichmäßig verteilen und die restliche Zwiebel auf den Teig streuen. 

- Die Muffins in den Backofen für 40 Minuten bei 180°C Ober/Unterhitze backen lassen.
- Danach mindestens 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

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Ich wünsche euch einen schönen Tag!

- Verena